宜の亂寫: 朱老師期中重點97下「食品營養與健康」

第1講從營養與飲食看生命現象
(一)健康的1與0 
(二)何謂健康? 
(三)營養為三養之首 
(四)保養為三養之二 
(五)修養是三養之三 
自我評量題目 
1.人體所需之六大營養素有哪些？答：醣類、脂質、蛋白質、礦物質、維生素、水。 
2.必需脂肪酸有哪兩種？答：亞麻油酸及α-次亞麻油酸。 
3.維生素共有13種，其中脂溶性佔了幾種及其包括？答：脂溶性維生素有4種，其中包括維生素A、D、E、K。 
 
第2講營養不均衡與健康危機 
 
(一)飲食不均衡會引起肥胖 
(二)飲食不均衡與慢性病 
(三)不良習慣造成的營養不均衡及對健康的影響 
(四)營養不均衡造成的生化傷害 
 
自我評量題目 
1.完全素食者易有怎麼樣的營養不均衡的情形？ 
答：完全素食者缺乏維生素B12的攝取且飲食中的鈣、鐵、維生素B2及維生素D容易有缺乏的情形出現。 
2.抽菸者會增加體內自由基的生成，請列舉兩種可降低體內氧化的速率的抗氧化營養素？答：維生素C、E。 
 
第3講維護健康從營養均衡做起 
 
自我評量題目 
 
1.飲食四原則中指的「一多三少」為何？ 
一多：多多攝取含有豐富礦物質、維生素、膳食纖維、抗氧化物質的蔬菜及水果 
三少：「少攝取油脂及膽固醇過高的食物」「少吃精製，缺少纖維的食物」「少吃鹽分過高的食物」 
2.膳食纖維為無法被人體消化素分解的物質，主要分成哪兩大類？答：水溶性及非水溶性。 
 
第4講三大熱量營養素之醣類 
 
(一)醣類的化學特性：要了解營養素就必須由化學特性開始。醣類是由碳、氫、氧三種原子組成，而且其氫與氧的比例剛好是2:1，所以又稱為碳水化合物。 
(二)醣類的分類：醣類可以用碳原子的多寡分為單醣、雙醣、寡醣以及多醣。 
■單醣主要包括六碳醣的葡萄糖、果糖以及半乳糖。葡萄糖也是血液中主要的單醣，一般我們說的血糖就是指葡萄糖。 
■雙醣則是由兩個單醣所組成，例如：麥芽糖是兩分子葡萄糖、蔗糖則是葡萄糖和果糖組成，而乳糖則是葡萄糖和半乳糖組成。 
■寡醣大部分不能被人體腸道分解，因此存在於豆類的蜜三糖以及水蘇四糖有時吃多了會引起脹氣。寡醣也可以促進腸道蠕動，現在市面上有些以寡醣加到口香糖或飲料中，當成健康食品。 
■多醣包括，動物性的肝醣、植物性的澱粉以及膳食纖維。其中，肝醣是動物體中醣類儲存熱量的形式，而澱粉則是植物體儲存醣類的形式，膳食纖維則有特殊的生理功能，於後敘述。 
(三)醣類的功能：最主要的功能就是產生熱量，每公克醣類會產生4大卡的熱量。另外，身體有足夠的醣類就可以不用消耗蛋白質去產生熱量，而節省蛋白質，讓蛋白質可以去建造身體組織，還有身體脂肪的代謝也需要醣類的幫忙。而身體最重要的神經組織，也主要是以醣類為主要的熱量來源。 
(四)醣類攝取不足的影響：當醣類攝取不夠，例如：為了減肥，長期禁食，不敢攝取醣類食物，身體沒有熱量的來源時，細胞沒有熱量來源，就會沒有活力，蛋白質必須被消耗已產生熱量。身體會更虛弱。另外，脂質沒有辦法代謝，身體新陳代謝就會異常。以醣類為主要來源的神經細胞也會沒有功能。 
(五)醣類攝取過多的影響：當醣類攝取太多，熱量堆積於體內就會以脂肪的形式儲存起來。日積月累後，體重增加，就會肥胖。而且醣類攝取過量也和糖尿病的發生有關。 
(六)乳糖不耐症：乳糖不耐症是因為先天缺乏乳糖%238;或後天因為長久沒有攝取牛奶或奶製品造成乳糖%238;活性下降而引起的。當這些人攝取牛奶後，因為乳糖沒有辦法被分解，使得乳糖被腸道中細菌所利用，產生乳酸和氣體的二氧化碳，造成腹脹、腹痛等症狀，而乳酸也造成腸道滲透壓的改變，水份由小腸出來，造成腸道水分過多，刺激腸道蠕動，而腹瀉。 
(七)醣類的攝取量：適量的醣類攝取是非常重要的。衛生署建議，每日醣類攝取量應佔所一日攝取總熱量的58%~68%，平均約為63%。 
(八)醣類的食物來源：包括果糖、葡萄糖、蔗糖等精緻醣類，以及米飯、麵粉以及五穀根莖類等多醣類。 
(九)膳食纖維：多醣類的膳食纖維的攝取也非常重要。膳食纖維因為不能被人體所消化吸收，反而對於腸道有很多有益的功能。 
(十)膳食纖維的功能： 
例如：促進腸道蠕動，預防便祕，也因為腸道通暢，腸細胞與有毒物質接觸時間縮短，進而可以預防大腸癌。另外，膳食纖維也可以減少膽固醇的吸收，間接降低血膽固醇含量。而且膳食纖維也可以降低吸收速率，使得飯後血糖不會上升太快，維持血糖穩定，這對於糖尿病的病人非常重要。而且膳食纖維因為有吸水性，攝取之後可以有飽食感，因而常常被用在減肥產品。 
(十一)膳食纖維的食物來源：如此重要的膳食纖維可以由全穀類、蔬菜以及水果中獲得。為得到足夠的膳食纖維每日一定要攝取蔬菜與水果，而且主食類的米飯也最好選用全穀類，例如：糙米、五穀米等 
(十二)問答 
(1)請問如果有乳糖不耐症的人，是不是就不能吃所有的奶製品？可以喝優酪乳嗎？ 
答：有乳糖不耐症的人一樣還是可以攝取奶製品，例如已經將乳糖發酵成乳酸的優酪乳、乳酪或起司等的奶製品。或者是可以由少量且溫熱的牛奶開始攝取，然後再慢慢增加牛奶的攝取量。 
(2)有時候我們常看到一些飲食的建議，說應該多攝取複合式的碳水化合物，請問什麼是複合式的碳水化合物？有什麼好處？ 
答：複合式的碳水化合物指的是多醣類，例如：澱粉以及膳食纖維等，膳食纖維就同我們剛剛說的對身體有預防便秘、大腸癌以及維持血糖等很多好處。 
(3)台灣民眾一般在攝取碳水化合物方面，有哪些問題？會造成什麼影響？ 
答：一般而言，國人精緻醣類的攝取量比較高，例如：蔗糖、果糖等。而多醣類的膳食纖維比較不足。這就是國人慢性病的糖尿病、心血管疾病罹患率高的原因。 
(4)減肥的人是不是都不可以吃澱粉類的食物？ 
答：不吃澱粉類的食物反而會影響到脂質的代謝。前面有提到，醣類的功能有促進脂質代謝的功能。若減肥時沒有攝取醣類，則脂質代謝不正常，有可能引起酮酸中毒，是一種很不健康的減肥方式。 
(5)網路上流傳，喝牛奶是不健康的，因為西方人牛奶攝取量那麼高，骨質疏鬆症罹患率還不是很高，這是正確的觀念嗎？ 
答：西方人的飲食型態是高蛋白質，而高蛋白質飲食會提高鈣質由尿液中排出的量，因此與西方人牛奶無關，而是與高白質的飲食型態有關。 
(6)「代糖」是什麼，包括那些？ 
答：代糖的成分通成是只要很少量就會有很高的甜度(蔗糖的千倍以上)，適合不能攝取精緻醣類的人例如：糖尿病患者。代糖包括甜精、賽克拉美以及阿斯巴甜等。美國藥物管理局雖然有報告指出甜精、賽克拉美攝取大量以上會有罹患膀胱癌的可能性，可是基本上一般人不大可能到這個攝取量，而阿斯巴甜則添加於飲料，如建怡可口可樂，可是患有苯酮尿症患者不能飲用(不能代謝苯丙胺酸)。 
 
自我評量題目 
 
【4】1.健怡可口可樂之熱量少於1大卡，是因使用了何種代糖：1.蔗糖 2.寡醣 3.果糖 4.阿斯巴甜 
【1】2.何者不是膳食纖維質的功能：1.幫助消化吸收 2.幫助排便 3.增加飽食感 4.降低血液膽固醇 
【4】3.一大學女生每日熱量建議攝取量為1800kcal，則醣類應攝取多少公克：1.約580公克 2.約480公克 3.約380公克 4.約280公克 
【4】4.醣類中之葡萄糖、果糖和蔗糖，當重量(不計水分與不純物質)相同時，產生熱量最少的是？1.葡萄糖 2.果糖 3.蔗糖4.此三者相等。 
【3】5.膳食纖維 (dietary fiber) 較無助於下列何種病症之防治：1.結腸癌 2.便秘 3.骨骼疏鬆症 4.心血管性疾病 
【2】6.人類腦部主要熱量來源為？1.脂肪 2.醣類 3.酒精 4.蛋白質。 
 
第5講三大熱量營養素之蛋白質 
 
(一)蛋白質的化學特性與胺基酸的構造：為構成人體全身細胞所必須，也是生命現象產生的根本。蛋白質的營養特性無法由其他營養素取代，這是因為蛋白質之化學組成與醣類和脂質不同，蛋白質除了含有碳、氫、氧以外，還含有氮原子，約佔蛋白質16%。 
(二)胺基酸構成蛋白質：胺基酸可以用互相鍵結成大分子的蛋白質，構成身體各種組織與器官。 
(三)胺基酸的分類：胺基酸又可以分成必需與非必需胺基酸，身體無法自行合成一定要由食物中獲得的稱為必需胺基酸，人體的必需胺基酸有8種。而身體可以合成的就稱為非必需胺基酸。 
(四)蛋白質的食物來源：每日攝取的蛋白質可由動物性蛋白質，如肉魚蛋以及奶類獲得，或由植物性蛋白質的大豆類以及五穀根莖類獲得。 
(五)蛋白質的功能：對於生長發育期的小孩或青少年，主要是促進成長發育，其實也就是建造身體組織。另外，就是構成身體的蛋白質成分，如血紅蛋白、白蛋白、纖維蛋白等，與輸送氧氣、免疫功能以及凝血功能等生理機能有關。如果身體沒有熱量來源時，才會消耗蛋白質去產生熱量，而1公克蛋白質產生4大卡的熱量，和醣類相同。 
(六)蛋白質攝取不足的影響：因此，如果蛋白質攝取不足就會影響到小孩的生長發育，也會造成免疫球蛋白不足而使免疫功能降低，血紅素合成不足而造成貧血。 
(七)蛋白質攝取太多的影響：但是也不能攝取太多，因為蛋白質是在肝臟與腎臟代謝，如果攝取太多會造成肝腎負擔。而且，有研究顯示，長期攝取高蛋白飲食，會使得身體中的鈣質由尿液中排出的量增加。而造成骨骼方面的疾病。 
(八)蛋白質的每日攝取量：所以衛生署建議，成人的每日蛋白質攝取量，以體重為基準，每公斤攝取1公克。而青春期、孕婦以及哺乳婦女鑿應酌量增加。若以每日總熱量攝取量計算的話，則約佔10~14%。 
(九)熱量蛋白質攝取不足症候群：目前未開發國家中因為食物缺乏以及貧困的生活，有些蛋白質熱量不足的例子非常常見，尤其是在小孩子身上。例如：瓜西奧科兒症，他是因為家中第二個寶寶出生後，缺乏食物，沒有錢喝牛奶，都用稀釋的穀類或稀飯餵食，造成熱量雖然足夠，可是蛋白質卻攝取不足的現象。 
(十)瓜西奧科兒症：因為蛋白質不足造成脂肪堆積在肝臟引起脂肪肝、身體滲透壓的不平衡造成水腫、而且色素形成不良而造成頭髮變成紅色等。但是因為熱量足夠，所以還有一些皮下脂肪。 
(十一)消瘦症：另外一種是消瘦症。是出生後，沒有母奶，也沒有錢奶粉，造成熱量與蛋白質都不足的症狀。因為熱量也不夠，所以脂肪以及肌肉組織都會降低。 
(十二)瓜西奧科兒症與消瘦症之比較：所以兩者外觀上是不一樣的。 
(十三)問答 
(1)動物性食物的蛋白質與植物性食物的蛋白質，在品質上有沒有差異？ 
答：動物性蛋白質的必需胺基酸種類以及含量都較齊全，可以促進人體的生長及發育，品質比植物性蛋白質好。 
(2)如果是這樣，吃素的人在蛋白質的攝取方面應該怎麼吃，才能吃到人體需要的必需胺基酸，來合成蛋白質呢？ 
答：我們可以利用蛋白質的互補原則，例如：吃素的人主要的蛋白質來源的大豆，缺乏必須胺基酸的甲硫胺酸，可以和五穀類搭配補足，這就是一個很好的蛋白質互補的食物。 
(3)目前台灣民眾在蛋白質攝取方面的問題有哪些？是不是大魚大肉吃多了，普遍有蛋白質攝取過多的問題呢？ 
答：目前台灣民眾的蛋白質攝取量較以前高，但是還是沒有歐美人的高，可是還是要注意。蛋白質攝取過多會造成腎臟的負擔，而且在攝取蛋白質的同時，通常也會同時攝取到油脂，例如：豬肉、牛肉等。這是比較令人擔心的。 
 
自我評量題目 
 
【4】1.有一種飲食含有3000大卡熱量及150公克蛋白質，由蛋白質所供應之熱量比例為何？1.50﹪ 2.40﹪ 3.30﹪ 4.20%。 
【1】2.對於紅孩兒症與消瘦症之敘述何者正確？ 
1.紅孩兒症有水腫 2.消瘦症有水腫 3.消瘦症有脂肪肝 4.消瘦症之飲食特徵是高醣類低蛋白質 
【2】3.何者是處於正氮平衡狀態，也就是攝取的氮量(蛋白質)多於排泄出去的氮量？1.出血 2.懷孕 3.手術 4.營養不良。 
【2】4.蛋白質的基本構造為何？1.胜肽 2.胺基酸 3.碳原子 4.氧原子 
【4】5.蛋白質與醣類不同主要是因為含有何種原子？1.氧 2.氫 3.碳 4.氮 
【2】6.身體中代謝蛋白質的器官為何？1.肝與腦 2.肝與腎 3.肝與小腸 4.小腸與腎 
 
第6講三大熱量營養素之脂質 
 
(一)脂質的化學特性與構造：一般營養學上所指的脂質是一個統稱，包括脂肪、油以及膽固醇等。 
(二)三酸甘油酯的介紹：身體中的脂質包括一般血液中以及輸送脂肪組織中儲存形式的三酸甘油酯、細胞膜上的磷脂質以及膽固醇。由一分子甘油以及三分子脂肪酸組成。而又依照脂肪酸的碳鏈構造分為飽和脂肪酸以及不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸就是碳鏈中含有雙鍵者。一般而言，除了魚油，動物脂肪的飽和脂肪酸含量較高，而植物油的不飽和脂肪酸含量較高，但是棕櫚油以及椰子油例外。根據研究不飽和脂肪酸對身體較有益處。因此，目前衛生署是建議多攝取植物油。 
(三)脂質的功能：脂質雖然是讓人有吃了就會肥胖的印象，但是如果沒有脂質身體也是沒有辨法運作。因為脂質可以提供人體不能合成的必需脂肪酸、在腸道中可以溶解脂溶性維生素幫助吸收、構成細胞膜、保護內臟、以防跌倒或受到撞擊時，內臟受傷、而且每公克油脂還可以供給9大卡的熱量，還可以增加食物的美味。 
(四)脂質攝取不足的影響：對於生長發育期的小孩或青少年，沒有必需脂肪酸就無法成長發育，尤其是細胞膜以及神經組織。 
(五)脂質攝取過多的影響：但是攝取太多就會造成血脂質過高，也會造成肥胖、提高罹患動物粥狀硬化、高血壓等心血管疾病的危險性。 
(六)脂質的建議量：因此，適量的攝取脂質是非常重要的。衛生署建議脂質的攝取量應不超過每日總熱量攝取量的30%。 
(七)脂質的食物來源：其中要多攝取不飽和脂肪酸來源較豐富的植物油，例如花生油、大豆油、葵花油、橄欖油等。飽和脂肪酸含量較高的動物油脂則要控制。 
(八)身體的膽固醇：一般耳熟能詳的膽固醇也是屬於脂質。身體中的膽固醇包括外生性與內生性。外生性膽固醇就是食物中的膽固醇，可以在腸道中直接吸收，而內生性的膽固醇則是由食物中三大熱量營養素代謝轉變成的產生，乙醯輔%238;為材料，在體內自行合成。而其合成量會因為食物中膽固醇攝取的多寡而調整。 
(九)膽固醇的生理功能：來自內臟、肉類、蛋黃等食物的膽固醇進入體內和身體內自行合成的膽固醇有很重要的功能。例如：構成細胞膜、合成膽汁、維生素D的先質以及合成固醇類的荷爾蒙等。對生理功能的維持非常重要。 
(十問答 
(1)現在到超市的架子上有各式各樣的食用油，也有報導說，不同的食用油適用於不同的烹調方式，像是煎煮炒炸等等，例如橄欖油就不適合油炸食物，比較適合作沙拉或是快炒，所以我們現在雖然知道應該多選購不飽和脂肪酸來源比較豐富的植物油，但在烹飪上面是不是也要注意，才能確保健康。 
答：其實因為食品加工技術的進步，現在也有適合油炸的橄欖油，只要稍微注意一下包裝說明就可以了。 
(2)之前在報章雜誌裏常聽到「反式脂肪」，對身體健康不好，請問甚麼是反式脂肪？ 
答：一般存在油脂中的不飽和脂肪酸(unsaturated fatyy acid)多以「順式」(cis form)的結構存在，但是食物經過加工過程，油脂結構改變而變成反式脂肪酸，因此反式脂肪酸幾乎不存在於天然油脂中。 
(3)哪些食物會使用反式脂肪？我們在購買食物的時候該注意甚麼事，才能避買到或吃到？ 
答：油脂為了提高穩定性經過氫化作用後，會產生反式脂肪酸，例如：蔬菜油、牛油或奶製品等。現在衛生署都建議廠商要標示，所以只要購買標示清楚的食品都很有保障。 
 
自我評量題目 
 
【1】1.下列哪一項對膽固醇的描述是錯誤的？ 
1.無法由人體製造需由飲食中攝取 2.在皮膚中可經由陽光照射轉變成維生素D 3.可代謝為膽酸 4.可製造成性荷爾蒙 
【1】2.如果你想增加n-3多元不飽和脂肪酸的攝取，你應多攝取下列哪種食物？1.生鮭魚片 2.魚肝油 3.牛肉 4.葵花油 
【2】3.以下何者為飽和植物油？1.椰子油、橄欖油 2.棕櫚油、椰子油 3.棕櫚油、橄欖油 4.橄欖油、花生油 
【3】4.何種食物不含膽固醇？1.豬油 2.魚肉 3.雞蛋白 4.雞蛋黃 
【1】5.下列敘述何者錯誤？(1)大部分的動物性油脂含豐富的不飽和脂肪酸，因此在常溫下呈現固態 (2)卵磷脂可作為乳化劑，能有效將脂肪及水交融在一起而成乳狀液 (3)人體內可以自行合成膽固醇 (4)蔬菜、水果、榖類等植物性食品不含膽固醇 
 
第7講調節生理功能的維生素(一)ADEK 
 
(一)維生素的分類：維生素可分為脂溶性維生素的ADEK和水溶性維生素。今天的主題先放在脂溶性維生素。 
(二)維生素A的功能：維生素A可以維持黑暗中的視覺，也可以保護黏膜組織以及皮膚，一般青春痘的用要有時候也含維生素A酸。另外，根據研究維生素也和骨骼牙齒的成長以及癌症的預防有關，尤其是口腔癌。 
(三)維生素A的缺乏症：因此當身體缺乏維生素A時，當然是視覺就會異常，例如夜盲症、黏膜多的組織也會乾躁，例如乾眼症、角膜軟化或皮膚角化乾躁等。 
(四)維生素A過量的影響：但是過量的維生素A也會有不良的影響。例如：食慾不振、皮膚癢、毛髮脫落等。雖然不是特異性的疾病但是都會產生不舒服的臨床症狀。 
(五)維生素A的食物來源：要由日常生活中得到充足的維生素A，可以攝取魚肝油、深綠色以及深紅黃色蔬菜，例如：波菜、紅蘿蔔等。尤其是紅蘿蔔中含有可以轉變成維生素A的類胡蘿蔔素。這也是身體維生素A的重要來源。 
(六)維生素D的功能：脂溶性維生素D是骨骼與牙齒的維生素，它可以幫助鈣質吸收，幫助血中鈣質濃度的平衡以外，也可以促進骨骼與牙齒的鈣化，對於身體非常重要。 
(七)維生素D的缺乏症：如果缺乏維生素D，骨骼沒有充分鈣化，在小孩會罹患佝僂症，即小兒軟骨症，在成人則會有骨質疏鬆症。骨骼中充滿空洞。 
(八)骨質疏鬆症的圖：這張是正常骨骼與骨質疏鬆骨骼的比較。骨質疏鬆症的骨骼中有很多空洞。 
(九)維生素D的食物來源：與維生素A類似，來自魚肝油、內臟、蛋黃以及牛奶等。 
(十)維生素E的功能：維生素E又稱生育醇，最早發現時是因為具有對抗不孕症的功能。最近的研究也顯示，維生素E具有捕捉自由基的功能，具有強力的抗氧化能力。 
(十一)維生素E的缺乏症：缺乏維生素E，除了不能生育以外，也會造成紅血球細胞膜的抗氧化能力降低，而造成細胞膜功能不完整，引起溶血性的貧血。 
(十二)維生素E的食物來源：維生素E的主要食物來源為植物性，尤其是小麥胚芽油維生素E含量更是豐富。 
(十三)維生素K的功能：說到維生素K就會想到凝血功能。而其主要的生理功能就是幫助血液凝結。 
(十四)維生素K的缺乏症：如果缺乏維生素K最主要就是會影響到身體的凝血功能，不止凝血時間會延長，皮下也常常會有出血的現象。 
(十五)維生素K的食物來源：維生素K不易缺乏主要是因為，身體的維生素K50%可以由腸道細菌合成，而50%則可以來自食物，例如深綠色蔬菜、肉類等。 
(十六)問答 
(1)魚油與魚肝油的不同？ 
答：魚油是指深海魚體內含有的多元不飽和脂肪酸，即EPA以及DHA。而魚肝油則是指魚的肝臟提煉出來的油脂，其中富含脂溶性維生素A和D等。 
(2) 牛奶或奶粉廣告中常常會有維生素D的出現，為什麼？ 
答：維生素D可以促進腸道中鈣質的吸收，因此為了促進鈣質的吸收率，奶粉或牛奶中經常添加維生素D。鈣片中也經常添加維生素D。 
(3)維生素D和膽固醇有關嗎？ 
答：皮膚上的膽固醇經過太陽紫外線的照射後，會轉變成維生素D，然後到身體的肝臟以及腎臟活化後的維生素D才能發揮生理功能。 
(4)臨床上遇到雖然飲食正常卻仍有骨骼關節方面疾病的老年人，為什麼？ 
答：老年人飲食正常卻還是會有骨骼方面的毛病，一方面是老化的原因，一方面可能是比較少到戶外活動，日曬不足，維生素D產生不足的原因。 
(5)維生素E與生育能力有關嗎？ 
答：實驗發現，動物缺乏維生素E會有不孕症的現象。而投與維生素E後，可以治療不孕的現象。因此，維生素E又被稱為生育醇。 
(6)維生素E與自由基的關係？ 
答：自由基為身體內不成對的電子，如果產生太多，會攻擊正常的細胞與組織，乃是萬病之根源，許多慢性疾病，例如：糖尿病、心血管疾病、退化性關節炎等，甚至於癌症都有可能是因為自由基產生過多，身體氧化壓力過大，抗氧化系統異常所造成。維生素E是體內為唯一的脂溶性抗氧化營養素，具有捕捉自由基的功能保健食品中，有常利用維生素E當成強力的抗氧化物質，標榜可以預防特定的疾病。另外，因為維生素E是脂溶性維生素，因此也常常被添加於油脂中當成抗氧化劑，而我們如果攝取過多的多元不飽和脂肪酸，例如補充魚油等，身體的氧化壓力會提高，因此維生素E的攝取量也要提高。 
(7)維生素K可以由腸道細菌產生？ 
答：腸道細菌與人體息息相關，會產生一些身體需要的維生素，維生素K為其中之一。因此，雖然維生素K缺乏症不常見，但是如果經常服用抗生素藥物的患者，則必須注意維生素K是否缺乏。 
自我評量題目 
【3】1.結腸內可合成哪種維生素？1.維生素D 2.維生素E 3.維生素K 4.維生素A 
【4】2.維生素E之需要量，與下列何種營養素之攝取量成正比？1.維生素C 2.維生素K 3.膽固醇 4.多元不飽和脂肪酸 
【4】3.何者為維生素D3之先質 (Precursor)？1.β-胡蘿蔔素 2.色胺酸 3.酪胺酸 4.7-去氫膽固醇 
【2】4.維生素E主要食物來源是？1.動物油 2.植物油 3.牛奶 4.魚肝油 
【2】5.維生素A缺乏會引起何種疾病？1.結腸癌 2.夜盲 3.骨骼疏鬆症 4.心血管性疾病 
【4】6.魚肝油中富含的是何種營養素？1.多元不飽和脂肪酸 2.飽和脂肪酸 3.維生素C 4.脂溶性維生素A和D 
 
第8講調節生理功能的維生素(二) B群、C 
 
(一)水溶性維生素的種類：包括維生素B群以及維生素C。 
(二)維生素B群的種類：包括B1、B2、B6、B12、菸鹼素、葉酸、泛酸以及生物素等。 
(三)維生素B群的功能：是當成身體化學反應中的輔%238;(輔酵素)，調節生理功能。 
(四)維生素B1的功能：與神經系統有關。除了與能量代謝有關以外，最主要的就是維持神經系統的正常功能。 
(五)維生素B1的缺乏症：會引起神經系統損傷的腳氣病。 
(六)維生素B1的食物來源：B1主要來自全榖類的麩皮部份，因此若是加工過的精白米或麵粉B1含量都比較少。另外，酵母、豬肉、肝臟、大豆、花生以及牛奶均是良好來源。 
(七)維生素B2的功能：B2是為黃色結晶粉末，又稱為核黃素(riboflavin)。其功能除了與能量代謝有關以外，對於維持口唇以及眼睛的健康也非常重要。 
(八)維生素B2的缺乏症：包括口角炎、唇炎、脂漏性皮膚炎以及眼睛畏光等眼睛不舒服的症狀。 
(九)維生素B2的食物來源：牛奶及奶製品含量最豐富。蛋黃、乳酪、肝臟、酵母、魚卵及綠色蔬菜也含有維生素B2。 
(十)菸鹼素的功能：除了當成能量代謝的輔%238;以外，主要是維持皮膚、神經以及消化系統的健康。 
(十一)菸鹼素的缺乏症：如果缺乏菸鹼素，會導致癩皮病。其主要的症狀有腹瀉、皮膚炎、心智障礙，最後導致死亡，營養學上稱為4D。 
(十二)菸鹼素的食物來源：菸鹼素除了可以由食物中直接獲得外，並可由蛋白質中色胺酸經氧化代謝轉變而成。另外，肝臟、瘦肉、魚類以及全榖類都是菸鹼素含量豐富的食物。 
(十三)維生素B6的功能：B6與蛋白質代謝關係密切，而且B6也可以幫助胺基酸的色胺酸轉變成維生素B群的菸鹼素。另外，也可以幫助紅血球形成。 
(十四)維生素B6的缺乏症：會產生貧血、痙攣、肌肉無力等現象。 
(十五)維生素B6的食物來源：要得到B6就要多攝取雞肉、魚類、內臟類、豬肉及蛋等。糙米、黃豆、燕麥、全麥、花生與核桃中也含有維生素B6。 
(十六)維生素B12的功能：對構成正常細胞以及維持神經組織完整性等非常重要。 
(十七)維生素B12的缺乏症：如果缺乏時紅血球不成熟，造成巨球性貧血。而且神經組織的構造也不完整，會有脫髓鞘的現象。 
(十八)維生素B12的食物來源：B12只來自動物食品，因此素食的成人或孕婦、哺乳婦均應注意，避免缺乏症。 
(十九)葉酸的功能：另一個與維生素B12密切相關的是葉酸，葉酸要有B12的輔助才能合成正常的細胞，因此，紅血球成熟也需要葉酸。 
(二十)葉酸的缺乏症：葉酸缺乏一樣會引起巨球性貧血。更會影響到正在成長發育的腦部組織。 
(二十一)葉酸的食物來源：葉酸的食物來源是深綠色蔬菜，因此蔬菜攝取量較少的人，應該特別注意，尤其是孕婦。 
(二十二)維生素C的功能：維生素C有很多重要的生理功能。例如：促進膠原蛋白的形成，這就與皮膚形成、傷口癒合以及軟骨形成很有關係。還有，維生素C也是一種強力的抗氧化劑，它可以協助維生素E還原，具有協同增強的抗氧化效果。維生素C合成腎上腺荷爾蒙的重要物質，更可以幫助鐵的吸收，在改善缺鐵性貧血治療上具有輔助的功能。 
(二十三)維生素C的缺乏症：除了會發生骨頭疼痛的症狀外，更會使得牙齦出血、傷口不易癒合，稱為壞血病。 
(二十四)維生素C的食物來源：新鮮的蔬菜、水果中維生素C的含量都很豐富，特別是柑橘類的水果。但是，要注意芭樂不是柑橘類水果，卻含有豐富的維生素C。 
(二十五)問答 
(1)口角炎，俗稱嘴破或臭嘴角，是缺乏何種水溶性維生素？ 
答：口角炎主要是缺乏維生素B2，可到藥房買只含B2的維生素。因怕光與熱，通常用褐色瓶裝。 
(2)國人比較容易缺乏的水溶性維生素為何？ 
答：根據國民營養調查，國人比較缺乏的水溶性維生素為B2和葉酸。可能因為國人牛奶以及奶製品攝取較少，而牛奶中富含B2，因此較易缺乏。另外，深綠色蔬菜攝取不足，也比較容易缺乏葉酸。 
(3)菸鹼素容易缺乏嗎？ 
答：菸鹼素可以由必需胺基酸的色胺酸在身體轉變而來。因此，只要蛋白質攝取量足夠，應該不會缺乏。可是，飲食缺乏的落後國家或未開發國家則常見。 
(4)維生素的攝取量與個人每日總熱量攝取有關聯嗎？ 
答：維生素B1、B2和菸鹼素因為與身體熱量代謝相關，因此，每日熱量攝取料較高的人，則必須增加攝取，其建議攝取量乃是以每1000大卡熱量應攝取多少量的維生素為單位，例如：體力勞動者或運動員等。 
(5)營養學上有哪些種類的貧血？ 
答：缺乏維生素E為溶血性貧血；缺乏維生素B12或葉酸為巨球性貧血；缺乏鐵質為小球性淺色素型貧血。 
(6)維生素B12的吸收與胃部有關嗎？ 
答：維生素B12必須先與胃部的內在因子結合之後，才能在小腸被吸收。因此，切胃的病人必須注意維生素B12缺乏症的發生。 
(7)攝取綜合維生素時應注意什麼？ 
答：應注意綜合維生素內所含的種類、適用的對象、每日建議攝取量、製造日期與廠商等。 
 
自我評量題目 
 
【2】1.最能幫助鐵吸收的營養素是？1.β-胡蘿蔔素 2.維生素C 3.維生素D 4.蛋白質 
【2】2.維生素C在體內之代謝產物為何？因此容易導致結石：1.丙酮酸 2.草酸鹽 3.乳酸 4.磷酸鹽 
【23】3.鼻唇兩側有脂溢性皮膚炎時，係因缺乏何種營養素所引致？ 
1.維生素B1 2.維生素B2 3.維生素B6 [補充:也是正解] 4.菸鹼素 
【1】4.缺乏會引起腳氣病的維生素為？1.維生素B1 2.維生素B2 3.維生素B6 4.菸鹼素 
【3】5.參與蛋白質之代謝的維生素為？1.維生素B1 2.維生素B2 3.維生素B6 4.菸鹼素 
【4】6.缺乏會引起癩皮病的維生素為？1.維生素B1 2.維生素B2 3.維生素B6 4.菸鹼素 
【2】7.吃全素者最易缺乏的維生素是？1.葉酸 2.維生素B12 3.維生素K 4.維生素E 
【3】8.維生素C又稱為？1.葡萄糖酸 2.五碳醣酸 3.抗壞血酸 4.抗皮膚炎酸 
 
第9講礦物質與水分 
 
(一)礦物質的種類：種類繁多，可以依據身體需要量及含量分類成巨量礦物質，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、硫以及鎂；以及微量礦物質，如鐵、鋅、碘、硒、銅、錳、鉻、鉬以及氟等。 
(二)礦物質的功能：礦物質在身體主要是構成骨骼與牙齒、維持身體酸鹼度、肌肉感應與收縮、調節酵素活性以及細胞膜的通透性等。因為種類繁多，舉出兩個較重要的礦物質為代表說明。 
(三)鈣質的功能：鈣質是身體主要的巨量礦物質。可以構成骨骼牙齒以外，也可以幫助血液凝集、肌肉收縮以及控制細胞膜的通透性。 
(四)鈣質的缺乏症：如果缺乏鈣質就會引起與維生素D缺乏症相類似的佝僂症，以及骨質疏鬆症。 
(五)鈣質的食物來源：要多攝取鈣質含量豐富的食物，如：牛奶以及奶製品，或者是豆製品、小魚干、瘦肉、內臟、海產類以及綠色蔬菜等也含有豐富的鈣質。 
(六)鐵質的功能：主要的微量礦物質-鐵–是身體血紅素的主要成分。除此以外，肌肉組織中的肌紅素以及產生能量的細胞色素中，都含有鐵質。 
(七)鐵質的缺乏症：缺乏鐵質一定會引起貧血，而這種貧血是屬於血色素不足的形狀也是比較小的小球型淺色素型的貧血。 
(八)鐵質的食物來源：鐵質的食物來源分為兩種，一種為維持血鐵質構造的鐵，存在於動物性食物中，如肝臟、牛肉等。動物性的鐵質吸收率較高。另一種是游離型的鐵質稱為非血鐵質的鐵，存在於植物性食物中，例如：深綠色蔬菜的菠菜。吸收率較差。 
(九)水份：原本營養素只分為5種，但是因為水分太重要了，因此將水分列為第六種營養素。 
(十)水份的功能：人體的50~70%，一半以上是水分，功能包括購成消化液、幫助消化吸收；形成尿液、稀釋有毒物質；調節體溫、預防及改善便祕等。 
(十一)水份缺乏、過多以及需要量：缺乏水分最怕的就是脫水，脫水嚴重有時會引起休克；另外，水份攝取過多則會引起水腫，建議量是每天6~8杯的水，也是約1.5公升~2公升；也可以成人約佔體重4%計算，即60公斤體重的人，一天約需2.4公升的水。而嬰兒較需要較多約佔體重的10%~15%。每天水的主要來源不只是飲料水以及食物中的水，身體的代謝水也是身體中水的來源。 
(十二)提問 
(1)女性到更年期以後，因為女性荷爾蒙的下降比較容易出現骨質疏鬆的問題，是不是從年輕的時候就應該注意鈣質的攝取？ 
答：一般而言，骨質密度之最高點約在女性30~35歲，骨質流失從40歲開始，更年期後流失得更快。因此，年輕時就應該注意鈣質的攝取也就是所謂的「存骨本」。 
(2)如果想要補充鈣片，有沒有甚麼注意事項？ 
答：首先要注意鈣質的成分，例如：碳酸鈣、乳酸鈣或者是葡萄糖酸鈣等，都是吸收率非常高的鈣片。如果只是岩石鈣，或者是成分非常籠統含糊者，最好就要避免。 
(3)女性是不是因為有月經的關係，比較常聽到有缺鐵性的貧血？還有沒有其他的因素也會造成缺鐵性的貧血呢？ 
答：女性除了月經會固定流失鐵質以外，其他如：偏食、不吃肉、不喝牛奶或者是不正常的減肥方式會引起缺鐵性貧血。 
(4)除了多吃一些含鐵較多的食物之外，還有哪些因素會影響我們吸收鐵質，是我們要特別留意的？ 
答：一般動物性食品中的鐵質吸收率較高，植物中的鐵質比較難吸收。水果中的維生素C可以促進鐵質的吸收，而蔬菜中的草酸或植酸則會抑制鐵質的吸收。 
(5)有看過用鐵鍋煮菜，以提高鐵質的攝取，老師意見如何？ 
答：如果日常生活中特別注意鐵質的攝取，就不必特別利用鐵鍋煮菜，而且鐵鍋中也許會有其他重金屬，成分不明。因此，建議還是由食物中攝取鐵質較恰當。 
 
自我評量題目 
 
【3】1.鐵質缺乏會引起何種貧血？1.巨球型貧血 2.溶血性貧血 3.小球性淺色素型貧血 4.以上均會發生 
【4】2.鈣質缺乏會引起何種缺乏症？1.腎臟結石 2.肝臟發炎 3.維生素D過多症 4.骨質疏鬆症 
【4】3.哪一種情形鐵質的吸收率最好？1.牛肉 2.菠菜 3.鐵質補充劑 4.多攝取牛肉以外，再多攝取維生素C 
【2】4.購買鈣片時要注意？1.成分越多越好 2.成分清楚，且有明確的建議攝取量 3.價格昂貴的比較好 4.特定一種廠牌比較好 
【4】5.體重70kg的人每天最好攝取多少的水？1.1公升 2.1.5公升 3.2公升 4.2.8公升 
 
第10講食品衛生與安全的重要性 
 
(一)食品安全與衛生的重要性：一日三餐是每個人的生活大事，因為食物是人類賴以維生的重要物質，不可一日或缺，因此，食品是否乾淨、衛生，直接關係到每個人的健康。2008年來自中國的毒奶事件，造成民眾的恐慌，一時間大家聞奶色變，市面上相關的奶製品不是受到毒奶波及而下架，就是因為恐慌心態造成滯銷，更直接導致一位衛生署長下台以示負責。追根究柢，只是因為業者希望能獲取高額的利潤，在奶粉中添加俗稱蛋白精的三聚醯胺所致，這種黑心奶粉造成許多嬰兒的腎結石問題，也突顯出食品安全與衛生的重要性，需要大家的關心與注意。 
(二)食品安全與食品衛生有何不同？ 
以食品安全而言，只要我們攝食的食品，不至於危害人體健康，就是安全，因此其所界定的範圍較狹。但若以食品衛生而言，不僅要食品安全，還需要食品清潔、完整、有益，並且要顧及與食品有關之各種因素。其內容包含食品衛生條件及管理，以及透過衛生教育方式使大眾對食品衛生有正確的認識與觀念等等。因此，食品衛生可認為較食品安全更進一步，且範圍較為廣泛。像是2008年發生的毒奶事件，就讓我們「吃」的問題成為每天的頭條新聞，類似毒奶的黑心食品就是一個重大的食品安全，更是食品衛生的問題。 
(三)何謂黑心食物/食品？ 
1.只要是原料對人體有害，製作過程不合格 
2.只以大量生產模取暴利的商品或食品 
3.摻入次級品的產品 
4.衛生署的定義：不該給人吃的，卻給人吃，例如病死豬 
5.對消費者健康、權益有重大危害的食品，如不該添加的防腐劑、不該使用/或使用不當的殺蟲劑及抗生素 
6.以上這些都可以視為黑心食物/食品 
(四)如何避免買到黑心食品？ 
避免貪便宜，不買價格過低或來路不明及散裝的食品，且到有信譽的商家且購買有安全認證、標章及標示與包裝均完整的產品。 
(五)何謂食品紅綠燈？ 
當發生食物/食品有食用上的安全與衛生上的疑惑時，衛生主管單位必須在8小時之內公告「食品安全警報紅綠燈」。紅燈表示對人立即有危害、嚴重，包括下毒、重金屬或是抗生素過量，或用「非食用級」的原料製作的食品，例如飼料奶粉。黃燈表示有安全疑慮，添加違反規定的食品，例如黑心素食。綠燈表示可以安心食用，雖不符合規定，但不影響食用安全。 
 
自我評量題目 
 
1.列舉兩例你所知道的，近年來黑心食物∕食品的事件及其所帶來之影響？ 
2.如何避免買到黑心食物∕食品？ 
第11講食物中毒及其預防之道 
(一)何謂食品中毒？ 
攝食因病原菌、毒素或有毒化學物質污染的食物所引起之症狀，且有2人或2人以上攝食相同食物而引發一樣的疾病症狀，並可自有嫌疑之食品與患者嘔吐物、糞便、血液等檢驗出相同的致病因素稱之。 
(二)造成食品中毒之原因 
可能是食物、飲水來源受微生物，包括細菌或病毒 (約佔89.7%)、天然毒素 (約佔6.7%)、工業污染物或生物排泄物等之污染，也可能是食物本身的酵素作用或是受到空氣、光線、氧氣、水等之破壞等。或者就是食物在處理或儲存的過程中，未注意到烹煮與保存時的溫度控，或是廚具、餐具的清潔或是個人的衛生等問題。 
(三)食品中毒之症狀 
一般最常見的就是在消化系統，例如急性腸胃炎，嘔吐或腹瀉等。亦有可能會侵害神經系統，而造成抽筋、顫抖、呼吸困難及失聲等現象。 
(四)食物/食品要如何保存 
基本原理是以清除造成食物腐敗的因子為原則。 
1.殺菌: 減去變性因子的微生物，例如使用加熱、紫外線、放射線、殺菌劑等方法。 
2.控制環境: 將食物本身改變成為不適於微生物生長的型態。例如乾燥、冷藏、冷凍或是增高食鹽、糖、酸、酒精量或是添加防腐劑等。 
3.隔離: 設法隔開食品與微生物之接觸。例如瓶、罐、鋁箔或是塑膠瓶等包裝。 
(五)如何避免食物/食品中毒？製作餐飲時需注意的事宜 
除了購買新鮮的食物/食材之外，為了維持食用的安全，在製作餐飲時需注意以下事項: 
1.基本裝備：包括帽、圍裙或是其他裝備，當手上有任何傷口時，避免處理食物，或做到良好的包紮。 
2.保持環境清潔。 
3.選擇與購買清潔的食材與水。 
4.清洗乾淨：尤其是生食的蔬果及海鮮。 
5.生熟分開：至少需準備兩份刀及切菜板，分別處理生食或熟或水果等。 
6.煮熟，尤其是豬肉或是淡水魚類。 
7.注意安全溫度：煮熟之食物，避免放在空氣中太久，若1小時內未吃完，請做適當的儲存。 
8.適當的儲存：例如冷藏須在0~5℃，冷凍則在0℃以下。 
9.養成良好的操作習慣：包括清潔、迅速、加熱與冷藏或冷凍是食物製備上非常重要的原則。 
 
自我評量題目 
 
1.想想你是否有過食物中毒的經驗?有哪些症狀?可能的原因是什麼? 
2.請寫出下列各種食物保存的基本原理或方法：(1)蜜餞 (2)鳳梨罐頭 (3)新鮮屋鮮奶 
(1)蜜餞→【控制生存或生長之條件】 
(2)鳳梨罐頭→【隔離】 
(3)新鮮屋鮮奶→【殺菌】 
3.請寫出引起食物中毒、污染或症狀的主要原因或相關因子：(1)廚師手上的膿瘡 (2)未煮熟的蛋 (3)造成神經性中毒 (4)花生，慢性中毒會造成肝臟病變 (5)海鮮，熟食與生食未分開處理 
(1)廚師手上的膿瘡→【葡萄球菌】 
(2)未煮熟的蛋→【沙門氏菌】 
(3)造成神經性中毒→【肉毒桿菌】 
(4)花生，慢性中毒會造成肝臟病變→【黴菌】 
(5)海鮮，熟食與生食未分開處理→【腸炎弧菌】 
 
第12講正確的食物及食品的選擇 
 
(一)選擇新鮮食物/食品之重要性：所謂民以食為天，常說「吃甚麼，像甚麼」，所以吃的安全非常重要。要如何吃的安心?首先就是在食材上的選擇，選擇新鮮、安全、衛生的食材，是吃出健康的第一步。 
(二)選擇各種食物/食品之基本原則 
1.購買當季、當地盛產、適量、新鮮的食物：購買當季與當地盛產的食物，可以避免買到使用不當殺蟲劑、農藥或是肥料的食物。 
適量購買食材，盡量不要在減價時大量購買，增加保存的麻煩及有可能到期時卻吃不完。並依家裡食用人口數及烹調的頻率等選擇適當量或包裝的食物及食品。當至市場/賣場採購時，應先買日常用品，再買包裝食品、蔬果，最後再買肉、魚及其他需要冷藏與冷凍的食物。到家後，立即處理後放入適當的儲存地方。不要空腹上街買吃的東西，到適當的場所購物，清楚寫出要買的細目，不要受促銷的誘惑。 
2.選擇有商譽的廠商或店家：並留意販售地點的環境衛生條件及儲存食物的環境之溫度(冷藏及冷凍)是否控制得宜。 
3.包裝完整、詳讀食品營養標示：購買有信譽、可靠的廠牌，且標示清楚，包裝密封完整無破損者。千萬不要買散裝及來源不明的廉價品。 
4.認識合格、安全的標章：購買食品時要選擇有認證、信譽良好的品牌，且一定要認識合格的食品標章，包括GMP、CAS、HACCP、吉園圃等認證標章，合格的食品標章可以做為一個保障。此外，仔細分辨商品條碼: 471為台灣製；690, 691, 692則為中國製。 
5.認識食品常見的食品添加物 
6.認識各種食物及加工食品的正確選購方法 
(三)如何選擇各種食物/食品：除了以上的基本原則之外，更要做到眼到、手到、鼻到等三到。選擇以下各類食物/食品也應注意以下的事項: 
1.肉類與海鮮：仔細查看肉的顏色、味道及外觀，看是否有異常，肉色是否是該有的顏色？是否會有滴水的情形？豬、牛、羊的肉色應鮮紅，色澤自然，外表光滑有彈性，無粘液、無滲水、腐臭或被泥沙污染，脂肪部份色澤鮮明。滲出水或內臟過份腫大，顏色不自然者可能是被灌水，應特別留意。家禽類則其冠應具固有顏色，眼睛要明亮，肉質富彈性。 
2.海鮮：魚的肉質應有彈性，魚鰓呈淡紅色或暗紅色平整固著有光澤，眼球微凸沏黑白分明清晰，皮膚光潤，有光澤，完整無傷痕，無鱗片脫落之現象，無臭腥味者。冷凍品則應無解凍現象。 
牡蠣要選擇形狀完整，不黏手，液汁不混濁，鮮豔有色彩且肉質有彈性者。文蛤及蜆，則以閉殼者，兩兩互敲時，有輕脆的聲音者為佳。蝦類則選擇有光澤，頭部與身體顏色一致，肉質結實，有彈性者佳。不購買頭胸部與腹部斷離，或顏色太艷紅、有白色或變黑者。蟹類則宜選擇無怪味且重量稍重者。 
3.蔬菜：蔬菜整株要完整，根莖蔬菜也要整株完整，顏色要有光澤，沒有斑痕、破裂、無枯萎、有生氣、有彈性、莖部豐碩、斷口部分水份充盈，無附著泥土，無芽無損傷，及不能有太多之凹洞。瓜類要選色澤鮮美、果實飽滿、表皮無斑點。菜根要選有光澤、無傷痕、皮不乾縮、肥嫩圓實者。 
4.水果：外表顏色有光澤，果皮完整、無碰撞痕跡。成熟適度、果體堅實、無斑點、水份充盈、無腐爛、蟲咬或破傷之現象。 
5.乳品：無破損，無分離及沈澱現象，無酸臭味、濃度適當、不凝固、搖晃時不會產生很多泡沫，乳汁滴在指甲上會形成球狀最佳，且置於4~7℃之中最宜。乳粉則呈乳白色，粉粒大小一致，無夾雜物、不成塊狀、無酸味、焦味及其他不良氣味，沖調後均勻，不應有顆粒狀，並具有牛乳獨特之風味。罐裝乳品其罐形完整不生銹、無膨罐。調味乳及發酵乳等應無沈澱、酸敗及其他不良氣味。 
6.蛋：外殼粗糙無污物、無破損。對光照射時，蛋白、蛋黃分界明顯。打開後蛋黃完整不散開，蛋白濃厚透明，無血絲異物，輕搖時無晃動的感覺。 
7.米：穀粒堅實，均勻完整，沒有發霉，無砂粒、蟲等異物。選購適當的包裝，並注意標示及製造日期。 
8.食用油：應注意油質澄清，無沉澱及泡沫，無異物、異味及酸敗，鐵質容器不生銹等，且選擇適當的包裝量，避免儲存太久的問題。 
9.罐頭食品：注意罐頭外觀是否完整，是否有凹凸罐或生鏽的情形?標籤紙是否有脫落？或是再貼上的？並注意其生產與保存期限等。 
10.冷凍食品：應貯存在-18℃以下，其組織應是較硬且結實，若用手指按壓時，感覺很軟，或潮濕有水，則表示貯存溫度不夠低，已開始解凍，則品質將大打折扣，不宜購買。 
自我評量題目 
1.請說明選擇新鮮的肉類、海鮮、蔬果時應注意的事項？ 
2.當選擇罐頭食品及冷凍食品時，看到哪些情形是不可以購買的? 
3.如何選擇食用油？ 
【3】4.當你在購買餐盒時應注意是否是_____食物？1.GMP 2.CAS 3.HACCP 4.CNS 
【2】5.當你在購買冷凍水餃時應注意是否是______食物？1.GMP 2.CAS 3.HACCP 4.CNS 
 
第13講食品添加物的種類與使用 
 
(一)何謂食品添加物？ 
根據食品衛生管理法第一章第三條之規定，於食品之製作過程中，用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、增加稠度與營養、防止氧化等所添加或接觸於食品之物質。不能單獨使用，限制使用量 (ppm, ppb) 誤用時影響很大，可能高達100-1000倍。合法的要申請查驗登記才可以用。但大部分的食品添加物是人工合成的，會累積在體內，且若食用頻率高，難保對身體沒有影響。 
(二)使用食品添加物之目的 
我們每日所吃的食物中，加工食品就佔了約70~80%，食品加工過程可以將食物保存起來、增加口感與質感等。所以會利用食品添加物來達到保存、安定食物，延長儲存時間，增加食品的色、香、味及質感等。 
(三)食品添加物之種類：防腐劑、漂白劑、抗氧化劑、乳化劑、黏稠劑、品質改良劑、人工甘味劑、色素...等 
(四)使用食品添加物時應注意的事項：必需學習認識與了解食品添加物，仔細閱讀食品標示，並確實了解目前購買的食品中是加了何種食品添加物，及其在食品中所扮演的角色： 
1.先了解其分類：是屬於安全性高的天然添加物，例如維生素E、C等，還是屬於容許量下可以使用的還是屬於不該添加的。 
2.盡量減量或是不要購買與攝取含有添加物的加工食品：多選擇與攝取新鮮的食物或是安全製作與保存的食品。 
3.若為特殊體質者，使用加工食品時需要特別注意。例如苯酮尿症患者須注意不可吃及喝添加含有苯丙胺酸的人工甘味劑-阿斯巴甜之食物或飲料。另外，氣喘或過敏患者亦需特別注意加工食品中是否含有食品添加物及其種類，尤其是對常使用於豆製品、蜜餞類、金針等的漂白劑「亞硫酸鹽類」需特別留意。 
4.發育中的孩童，應盡量少攝取含有人工色素、甘味劑、調味劑的加工食品。因為有研究發現，攝取過多之這些添加物可能與兒童之情緒易怒、行為趨於過動、學習能力降低等行為異常現象有關。 
(五)常見的添加食品添加物的食品 
1.麵包、饅頭、包子、餅乾：加乳化劑、品質改良劑、膨鬆劑、香料使其鬆軟好吃 
2.米粉：加玉米澱粉，使價格便宜；加漂白劑，使其較白；加增稠劑，使其有黏性 
3.含油脂之食品：加抗氧化劑，使其不易氧化 
4.油麵、涼麵：為其使又Q且不易腐敗，可能會加硼砂 
5.魚丸、貢丸：為使其有彈性，可能會添加結著劑 
6.香腸、臘肉、火腿、培根、板鴨等肉類加工製品：為了保色與避免腐敗，會加保色劑 (亞硝酸鹽)及防腐劑 
7.豆類製品：為了保存，可能會添加防腐劑、殺菌劑雙氧水等 
8.蔬菜：為了防止變色或使其保持鮮豔或潔白，會添加二氧化硫或其他漂白劑 
9.蜜餞：為保持其鮮豔的顏色，要先漂白再染色；為了能保存及口感，會加防腐劑及人工甘味劑 
10.飲料：會增加其口感，可能會添加香料、色素、人工甘味劑、品質改良劑、黏稠劑等 
自我評量題目 
1.請舉兩個例子，說明添加於食品中的食品添加物及其可能帶來對身體的影響。 
【1】2.市售的切片水果，常添加何種物質來避免其變色？1.亞硫酸鈉 2.亞硝酸鹽 3.硼砂 4.阿斯巴甜 
【2】3.苯酮尿症患者不可攝食或飲用含___的食品？1.糖精 2.阿斯巴甜 3.KCl 4.Olestra 
 
第14講飲食的迷失與陷阱 
 
(一)認識有哪些飲食的陷阱與迷思 
1.又白又漂亮又甜的切片水果：經過漂白，且可能添加人工甘味劑 
2.又脆又酥的餅乾或麵包：一咬就斷稱「脆」，糖含量多；一咬就碎稱「酥」，油脂含量多，且可能含有相當量之反式脂肪酸。 
反式脂肪酸大都經過加工過程，例如植物油經過氫化作後，所產生的，研究顯示，反式脂肪酸會增加低密度之蛋白-膽固醇 (LDL-C)的含量，降低高密度之蛋白-膽固醇 (HDL-C)的含，不利於心臟與心血管，故又稱為「傷『心』殺手」。反式脂肪酸常存在於餅乾、油炸食品、微波爆玉米花、酥皮、派皮及人造奶油中。 
3.顏色鮮豔的蔬菜、魚、蛋：例如金針花、鮭魚、鴨蛋等，可能添加增艷劑或保色劑或染色劑 
4.不易腐敗的飲料：例如珍珠奶茶，珍珠基本上只能放半天即會酸掉，若是不易腐敗，可能加了防腐劑—己二烯酸 
5.少油、少鹽、少油下的陷阱：少油可能用Olestra 取代油脂，常添加到玉米片或薯條等油炸食品中，過多時會造成腸胃道不適或腹瀉等。少糖則可能是添加人工甘味劑，例如糖精、阿斯巴甜等。少鹽則是以KCl取代NaCl, 一般健康者、高血壓或心臟病患者可以食用，但腎臟病患者是不可食用的。 
6.咖啡、紅茶的好伴侶—奶球、奶精：這些又稱為咖啡伴侶或奶球或奶精的喝咖啡、紅茶時的調味品，基本上的原料是氫化油、酪蛋白、大豆蛋白、香料等，非乳製品，無益補鈣。 
7.炸雞排、臭豆腐所使用的油炸油：新鮮的油炸油，清清如水，無味、無色，流動性佳。但經過高溫及重複使用後，其中含有許多脂質過氧化物、自由基。同時且泡沫多、油煙多、顏色深、有油耗味且黏稠性高，長期攝食會影響身體新陳代謝。購買時，請做到「停、看、聞」。 
8.魚肝油與魚油：魚肝油中含有豐富之維生素A與D，多吃會造成中毒。魚油則含有豐富的多元不飽和脂肪酸—EPA,DHA，有益於心臟、血管之健康。 
(二)如何避免這些飲食陷阱 
1.少吃過於白或是鮮豔，即不自然的食物與食品<br /

宜の亂寫

2010年12月23日星期四

朱老師期中重點97下「食品營養與健康」

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